蛋黃在食品(pin)(pin)中(zhong)主要的(de)功能特(te)性(xing)(xing)(xing)是乳(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)性(xing)(xing)(xing)質(zhi)(zhi)，通過(guo)將油和水融合，形(xing)成(cheng)完全(quan)分(fen)散(san)的(de)乳(ru)(ru)濁液，有(you)助于(yu)提(ti)高食品(pin)(pin)的(de)口感、掩(yan)蓋不良風(feng)味(wei)。提(ti)高蛋黃乳(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)性(xing)(xing)(xing)質(zhi)(zhi)可(ke)以(yi)改善(shan)其(qi)作為天(tian)然乳(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)劑的(de)品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)，減少食品(pin)(pin)工業(ye)對人工合成(cheng)乳(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)劑的(de)依賴(lai)。殼(ke)(ke)聚(ju)糖(tang)由N-乙(yi)酰(xian)葡萄糖(tang)胺通過(guo)β-1,4-糖(tang)苷鍵(jian)連接而成(cheng)，由甲(jia)殼(ke)(ke)素(su)經過(guo)脫(tuo)乙(yi)酰(xian)作用得到，是一(yi)種綠色安全(quan)的(de)可(ke)再生資源，甲(jia)殼(ke)(ke)素(su)脫(tuo)去55%以(yi)上的(de)N-乙(yi)酰(xian)基時就可(ke)被稱為殼(ke)(ke)聚(ju)糖(tang)。殼(ke)(ke)聚(ju)糖(tang)與(yu)蛋白質(zhi)(zhi)的(de)非共價聚(ju)合可(ke)以(yi)改善(shan)乳(ru)(ru)液的(de)乳(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)性(xing)(xing)(xing)質(zhi)(zhi)，使(shi)得蛋白質(zhi)(zhi)-多(duo)糖(tang)復合物具有(you)優于(yu)單一(yi)蛋白質(zhi)(zhi)的(de)特(te)性(xing)(xing)(xing)。超聲處理(li)(li)是一(yi)種公(gong)認(ren)的(de)綠色無公(gong)害食品(pin)(pin)加(jia)工技術，其(qi)應用成(cheng)本低，超聲處理(li)(li)下蛋黃顆粒的(de)理(li)(li)化(hua)(hua)(hua)性(xing)(xing)(xing)質(zhi)(zhi)及微觀(guan)結(jie)構都會(hui)發生一(yi)定變化(hua)(hua)(hua)。超聲處理(li)(li)可(ke)用于(yu)改善(shan)蛋白質(zhi)(zhi)的(de)特(te)性(xing)(xing)(xing)，如起(qi)泡(pao)性(xing)(xing)(xing)、凝(ning)膠性(xing)(xing)(xing)和乳(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)性(xing)(xing)(xing)質(zhi)(zhi)等。

東(dong)北農業大(da)學食品(pin)學院的(de)馬婕、遲玉杰*和東(dong)北農業大(da)學工(gong)程學院的(de)遲媛*等人在單一(yi)條件改(gai)性的(de)基礎上(shang)，采(cai)用超聲協同殼聚(ju)糖(tang)處理(li)雞蛋黃(huang)，以(yi)期(qi)為改(gai)善(shan)蛋黃(huang)的(de)乳化(hua)性質提供(gong)依(yi)據，并為進一(yi)步將(jiang)其應用于生產(chan)實踐提供(gong)理(li)論指導。

1、超聲協同殼聚糖處理(li)對蛋(dan)黃乳液(ye)乳化活性及乳化穩定(ding)性的(de)影(ying)響

樣品分類：鮮(xian)蛋(dan)(dan)黃(huang)（FEY）、超(chao)聲(sheng)協同殼聚(ju)糖蛋(dan)(dan)黃(huang)（UCEY）。對照組(zu)樣品包括：加殼聚(ju)糖蛋(dan)(dan)黃(huang)（CEY）、加熱蛋(dan)(dan)黃(huang)（HEY）、加殼聚(ju)糖加熱蛋(dan)(dan)黃(huang)（CHEY）、超(chao)聲(sheng)蛋(dan)(dan)黃(huang)（UEY）。

與對照組FEY（乳化活(huo)性(xing)指數（EAI）為（10.98±0.15）m2/g，乳化穩(wen)定(ding)性(xing)指數（ESI）為（6.65±0.21）min）相比，CHEY、UEY和UCEY的乳化活(huo)性(xing)分別顯著升(sheng)高了21.77%、18.49%和29.51%（P＜0.05），乳化穩(wen)定(ding)性(xing)分別顯著升(sheng)高了6.48%、6.66%和9.47%（P＜0.05）。

超聲協同(tong)殼(ke)聚糖處理(li)后(hou)蛋(dan)黃(huang)液(ye)會逐漸變(bian)得黏稠，其黏度(du)的(de)升高提示蛋(dan)黃(huang)液(ye)內部蛋(dan)白形(xing)成(cheng)三(san)維網狀結構(gou)，液(ye)滴之間(jian)存在較大的(de)靜電斥力(li)，因此(ci)不易聚集，從而使(shi)其乳(ru)化(hua)(hua)活性(xing)及(ji)乳(ru)化(hua)(hua)穩定(ding)性(xing)升高，這可能是由于蛋(dan)白質分子之間(jian)的(de)相互作(zuo)用(yong)增強所導(dao)致的(de)。EAI的(de)改善可能歸因于分子柔韌性(xing)的(de)提高，其得益于均勻的(de)顆粒分布，說明適度(du)的(de)超聲及(ji)殼(ke)聚糖處理(li)可以(yi)改善蛋(dan)黃(huang)的(de)乳(ru)化(hua)(hua)性(xing)質。油(you)-水乳(ru)化(hua)(hua)體系的(de)特性(xing)受蛋(dan)白濃度(du)、添加油(you)的(de)體積分數、攪拌(ban)速度(du)及(ji)攪拌(ban)時間(jian)等因素影響。對于乳(ru)化(hua)(hua)穩定(ding)性(xing)，攪拌(ban)速度(du)的(de)影響最為顯著。

本實驗中各(ge)處理組的(de)均(jun)質時(shi)間均(jun)為1 min，因此CEY、CHEY、UEY和UCEY的(de)ESI差異不顯著（P＞0.05）。與上(shang)述(shu)4組相比，HEY的(de)ESI顯著較(jiao)低(di)，這可能(neng)是(shi)由(you)于溫度的(de)提高(gao)使部分脂蛋白變性聚集(ji)，蛋白質分子柔(rou)韌性減弱(ruo)，其在油-水界面的(de)穩定性降(jiang)低(di)，從而(er)引起(qi)ESI降(jiang)低(di)。

、2超聲協同殼聚糖處理對蛋黃乳液粒徑的影響

除HEY，所有處理(li)組的粒(li)徑圖像相(xiang)較于未超聲(sheng)樣(yang)品都向左移動，CHEY、UEY和(he)UCEY的平均粒(li)徑分(fen)別為(wei)104.70、104.68μm和(he)62.23μm，其中(zhong)UCEY的粒(li)徑減小(xiao)最明(ming)顯，與FEY相(xiang)比(bi)減小(xiao)了50.01%。

超(chao)(chao)聲協同殼聚糖處理對乳液(ye)(ye)粒徑的(de)(de)(de)影(ying)響與(yu)圖1中(zhong)EAI的(de)(de)(de)測定結(jie)果相(xiang)(xiang)印證(zheng)，較小的(de)(de)(de)粒徑說明液(ye)(ye)滴(di)較分(fen)(fen)散，這可能(neng)是由于(yu)超(chao)(chao)聲處理使(shi)蛋(dan)(dan)(dan)白質分(fen)(fen)散，使(shi)得乳液(ye)(ye)由緊密的(de)(de)(de)聚集(ji)體變得分(fen)(fen)散，從而使(shi)具有疏(shu)水性的(de)(de)(de)官能(neng)團快速遷(qian)移到(dao)油-水界面并穩定乳液(ye)(ye)，200 W超(chao)(chao)聲處理引起的(de)(de)(de)空(kong)化效應產生了高剪切能(neng)量(liang)和湍流，為蛋(dan)(dan)(dan)白質分(fen)(fen)子的(de)(de)(de)碰(peng)撞和解離提(ti)(ti)供(gong)了足(zu)夠(gou)的(de)(de)(de)能(neng)量(liang)。CEY中(zhong)殼聚糖的(de)(de)(de)加入使(shi)帶正電的(de)(de)(de)殼聚糖通過靜(jing)電相(xiang)(xiang)互作用(yong)移動到(dao)帶負(fu)電荷(he)的(de)(de)(de)乳液(ye)(ye)層，其與(yu)蛋(dan)(dan)(dan)黃蛋(dan)(dan)(dan)白的(de)(de)(de)復合提(ti)(ti)供(gong)了較大的(de)(de)(de)空(kong)間阻力，使(shi)乳液(ye)(ye)粒徑減小。

3、超聲協同殼聚糖處理對蛋黃乳液界面張力的影響

本研究中超聲處理時，蛋黃的(de)(de)(de)界面張力(li)在(zai)一(yi)定時間內明顯(xian)下降(jiang)，之(zhi)后隨(sui)時間的(de)(de)(de)延長(chang)變化趨于(yu)平緩(huan)，在(zai)達到(dao)峰值時UCEY的(de)(de)(de)界面張力(li)較FEY降(jiang)低了16.67%。

FEY、CEY和HEY的(de)(de)(de)(de)界(jie)(jie)(jie)(jie)面(mian)(mian)張(zhang)(zhang)力(li)曲線在(zai)超聲(sheng)處理的(de)(de)(de)(de)前200 s較陡，而(er)超聲(sheng)協(xie)同(tong)殼聚(ju)(ju)糖(tang)(tang)(tang)處理不僅(jin)可(ke)以降(jiang)低(di)(di)界(jie)(jie)(jie)(jie)面(mian)(mian)張(zhang)(zhang)力(li)，與(yu)(yu)其(qi)他實驗(yan)組相(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)比(bi)，UCEY的(de)(de)(de)(de)界(jie)(jie)(jie)(jie)面(mian)(mian)張(zhang)(zhang)力(li)曲線更加平滑(hua)(hua)，且更快達(da)到平衡(heng)狀態，說(shuo)明(ming)其(qi)具有較高的(de)(de)(de)(de)吸(xi)附(fu)速率、較平衡(heng)的(de)(de)(de)(de)表(biao)面(mian)(mian)張(zhang)(zhang)力(li)及較低(di)(di)的(de)(de)(de)(de)膨脹表(biao)面(mian)(mian)模量。CEY界(jie)(jie)(jie)(jie)面(mian)(mian)張(zhang)(zhang)力(li)的(de)(de)(de)(de)降(jiang)低(di)(di)可(ke)能是(shi)由于殼聚(ju)(ju)糖(tang)(tang)(tang)與(yu)(yu)脂蛋(dan)白經過(guo)靜電(dian)相(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)互作(zuo)(zuo)用(yong)復合后，提(ti)高了復合顆粒(li)的(de)(de)(de)(de)疏水性。超聲(sheng)處理200 s后CEY、UEY與(yu)(yu)UCEY的(de)(de)(de)(de)界(jie)(jie)(jie)(jie)面(mian)(mian)張(zhang)(zhang)力(li)曲線有相(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)似的(de)(de)(de)(de)變(bian)化趨勢(shi)，且平滑(hua)(hua)程(cheng)(cheng)度(du)相(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)當，但UCEY的(de)(de)(de)(de)初(chu)始界(jie)(jie)(jie)(jie)面(mian)(mian)張(zhang)(zhang)力(li)更低(di)(di)，說(shuo)明(ming)超聲(sheng)與(yu)(yu)殼聚(ju)(ju)糖(tang)(tang)(tang)處理對(dui)界(jie)(jie)(jie)(jie)面(mian)(mian)張(zhang)(zhang)力(li)的(de)(de)(de)(de)降(jiang)低(di)(di)存在(zai)著一定程(cheng)(cheng)度(du)的(de)(de)(de)(de)協(xie)同(tong)作(zuo)(zuo)用(yong)。超聲(sheng)協(xie)同(tong)殼聚(ju)(ju)糖(tang)(tang)(tang)處理可(ke)以抑制蛋(dan)黃蛋(dan)白的(de)(de)(de)(de)相(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)互聚(ju)(ju)集(ji)，有利(li)于蛋(dan)白顆粒(li)更快地移動到油-水界(jie)(jie)(jie)(jie)面(mian)(mian)，形成強而(er)致密的(de)(de)(de)(de)吸(xi)附(fu)層(ceng)，導致界(jie)(jie)(jie)(jie)面(mian)(mian)張(zhang)(zhang)力(li)降(jiang)低(di)(di)，通(tong)過(guo)防止油滴的(de)(de)(de)(de)聚(ju)(ju)集(ji)和絮凝提(ti)高體系(xi)穩定性。

結論

本研(yan)究結(jie)果(guo)表明(ming)，與(yu)(yu)未處(chu)(chu)(chu)理(li)(li)組相比(bi)，超(chao)聲及(ji)添加(jia)殼(ke)聚(ju)(ju)糖(tang)(tang)(tang)處(chu)(chu)(chu)理(li)(li)使蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)(huang)(huang)液(ye)乳(ru)化(hua)性(xing)(xing)(xing)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)提(ti)高(gao)了(le)(le)29.51%，乳(ru)液(ye)粒(li)徑減小(xiao)了(le)(le)50.01%，揭(jie)示了(le)(le)超(chao)聲協同(tong)(tong)殼(ke)聚(ju)(ju)糖(tang)(tang)(tang)處(chu)(chu)(chu)理(li)(li)后(hou)(hou)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)(huang)(huang)液(ye)乳(ru)化(hua)性(xing)(xing)(xing)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)與(yu)(yu)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)結(jie)構(gou)(gou)(gou)之(zhi)間(jian)的(de)(de)關系，證明(ming)超(chao)聲協同(tong)(tong)殼(ke)聚(ju)(ju)糖(tang)(tang)(tang)處(chu)(chu)(chu)理(li)(li)是一種能夠有(you)效提(ti)高(gao)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)(huang)(huang)液(ye)乳(ru)化(hua)性(xing)(xing)(xing)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)方法(fa)。經(jing)過超(chao)聲協同(tong)(tong)殼(ke)聚(ju)(ju)糖(tang)(tang)(tang)處(chu)(chu)(chu)理(li)(li)后(hou)(hou)，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)(huang)(huang)乳(ru)液(ye)液(ye)滴更(geng)加(jia)細小(xiao)，液(ye)滴形狀更(geng)加(jia)均勻(yun)，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)(huang)(huang)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)在油-水界(jie)(jie)面(mian)(mian)(mian)分(fen)(fen)(fen)布(bu)的(de)(de)均一性(xing)(xing)(xing)增(zeng)加(jia)，超(chao)聲協同(tong)(tong)殼(ke)聚(ju)(ju)糖(tang)(tang)(tang)處(chu)(chu)(chu)理(li)(li)后(hou)(hou)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)(huang)(huang)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)界(jie)(jie)面(mian)(mian)(mian)張(zhang)力(li)隨時間(jian)延(yan)長的(de)(de)變(bian)化(hua)曲(qu)線更(geng)快達到平(ping)衡(heng)(heng)，說明(ming)其吸附(fu)速率提(ti)高(gao)，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)(huang)(huang)液(ye)達到平(ping)衡(heng)(heng)的(de)(de)時間(jian)縮短(duan)。CEY、UEY與(yu)(yu)UCEY的(de)(de)EAI分(fen)(fen)(fen)別比(bi)FEY提(ti)高(gao)了(le)(le)1.18%、18.49%和29.51%；三者的(de)(de)界(jie)(jie)面(mian)(mian)(mian)張(zhang)力(li)有(you)相似的(de)(de)變(bian)化(hua)趨勢(shi)，且平(ping)滑程度(du)相當，但(dan)UCEY的(de)(de)初(chu)始界(jie)(jie)面(mian)(mian)(mian)張(zhang)力(li)更(geng)低(di)；CEY與(yu)(yu)UEY流變(bian)學(xue)性(xing)(xing)(xing)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)變(bian)化(hua)趨勢(shi)相同(tong)(tong)，但(dan)UCEY的(de)(de)流變(bian)學(xue)性(xing)(xing)(xing)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)改(gai)(gai)善(shan)更(geng)加(jia)明(ming)顯。說明(ming)超(chao)聲與(yu)(yu)殼(ke)聚(ju)(ju)糖(tang)(tang)(tang)處(chu)(chu)(chu)理(li)(li)對界(jie)(jie)面(mian)(mian)(mian)張(zhang)力(li)的(de)(de)降(jiang)低(di)存在一定程度(du)的(de)(de)協同(tong)(tong)作用(yong)(yong)。超(chao)聲協同(tong)(tong)殼(ke)聚(ju)(ju)糖(tang)(tang)(tang)處(chu)(chu)(chu)理(li)(li)后(hou)(hou)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)(huang)(huang)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)結(jie)構(gou)(gou)(gou)展(zhan)開，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)(huang)(huang)凍干顆粒(li)體積的(de)(de)均一性(xing)(xing)(xing)提(ti)高(gao)、蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)(huang)(huang)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)聚(ju)(ju)集程度(du)降(jiang)低(di)。FTIR分(fen)(fen)(fen)析結(jie)果(guo)表明(ming)，與(yu)(yu)FEY相比(bi)，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)(huang)(huang)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)無規卷曲(qu)結(jie)構(gou)(gou)(gou)相對含量增(zeng)加(jia)了(le)(le)5.26%，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)更(geng)加(jia)無序分(fen)(fen)(fen)散，而無規卷曲(qu)結(jie)構(gou)(gou)(gou)有(you)助于改(gai)(gai)善(shan)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)乳(ru)化(hua)性(xing)(xing)(xing)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)。熒光光譜分(fen)(fen)(fen)析結(jie)果(guo)顯示超(chao)聲協同(tong)(tong)殼(ke)聚(ju)(ju)糖(tang)(tang)(tang)處(chu)(chu)(chu)理(li)(li)后(hou)(hou)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)(huang)(huang)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)中色氨酸殘基更(geng)加(jia)傾向(xiang)于暴露(lu)在外部，經(jing)超(chao)聲協同(tong)(tong)殼(ke)聚(ju)(ju)糖(tang)(tang)(tang)處(chu)(chu)(chu)理(li)(li)的(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)(huang)(huang)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)表面(mian)(mian)(mian)疏(shu)水指(zhi)數最高(gao)（9157.33），其三級(ji)結(jie)構(gou)(gou)(gou)由緊密(mi)狀態轉變(bian)為(wei)較為(wei)伸展(zhan)的(de)(de)結(jie)構(gou)(gou)(gou)，與(yu)(yu)SDS-PAGE的(de)(de)結(jie)果(guo)相印證。較為(wei)松散的(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)結(jie)構(gou)(gou)(gou)有(you)利于蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)(huang)(huang)液(ye)乳(ru)化(hua)性(xing)(xing)(xing)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)改(gai)(gai)善(shan)，超(chao)聲協同(tong)(tong)殼(ke)聚(ju)(ju)糖(tang)(tang)(tang)處(chu)(chu)(chu)理(li)(li)可以打(da)開蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)結(jie)構(gou)(gou)(gou)。本研(yan)究中經(jing)超(chao)聲協同(tong)(tong)殼(ke)聚(ju)(ju)糖(tang)(tang)(tang)處(chu)(chu)(chu)理(li)(li)獲得的(de)(de)UCEY顯示出良(liang)好的(de)(de)作為(wei)高(gao)乳(ru)化(hua)性(xing)(xing)(xing)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)原料(liao)的(de)(de)應用(yong)(yong)潛力(li)，未來可將(jiang)其應用(yong)(yong)于焙烤蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)液(ye)等專用(yong)(yong)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)液(ye)中。