本文主(zhu)要研究啤(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)表(biao)面(mian)(mian)張(zhang)(zhang)力(li)(li)與啤(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)泡(pao)(pao)沫(mo)持(chi)久性之(zhi)間的(de)(de)(de)聯系(xi)，對測(ce)定(ding)啤(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)及(ji)(ji)啤(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)過(guo)程(cheng)產品的(de)(de)(de)泡(pao)(pao)沫(mo)持(chi)久性的(de)(de)(de)方法、啤(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)表(biao)面(mian)(mian)張(zhang)(zhang)力(li)(li)測(ce)定(ding)的(de)(de)(de)方法、啤(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)表(biao)面(mian)(mian)張(zhang)(zhang)力(li)(li)及(ji)(ji)其泡(pao)(pao)沫(mo)持(chi)久性的(de)(de)(de)相(xiang)關(guan)規律(lv)、表(biao)面(mian)(mian)因(yin)子的(de)(de)(de)研究以(yi)及(ji)(ji)表(biao)面(mian)(mian)張(zhang)(zhang)力(li)(li)應(ying)用于啤(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)糖化過(guo)程(cheng)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)蛋白質休止(zhi)工藝以(yi)及(ji)(ji)發酵液的(de)(de)(de)監(jian)控中(zhong)(zhong)做了(le)系(xi)統的(de)(de)(de)研究，最終達(da)到通過(guo)表(biao)面(mian)(mian)張(zhang)(zhang)力(li)(li)預測(ce)啤(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)泡(pao)(pao)沫(mo)持(chi)久性的(de)(de)(de)優劣(lie)。

研究的結(jie)果如下(xia)：

1.NIBEM法(fa)(fa)(fa)、Rudin改良(liang)法(fa)(fa)(fa)、秒(miao)(miao)表(biao)法(fa)(fa)(fa)3種測(ce)定(ding)(ding)泡(pao)沫(mo)穩定(ding)(ding)性(xing)(xing)方法(fa)(fa)(fa)中(zhong)，秒(miao)(miao)表(biao)法(fa)(fa)(fa)測(ce)得(de)的結(jie)果(guo)誤差大，且(qie)(qie)受(shou)人為(wei)因(yin)素的影響較(jiao)大；NIBEM法(fa)(fa)(fa)雖(sui)然測(ce)定(ding)(ding)的結(jie)果(guo)重(zhong)(zhong)現性(xing)(xing)好(hao)，但受(shou)CO_2氣體的影響較(jiao)大，僅適于啤酒(jiu)廠(chang)測(ce)定(ding)(ding)成品酒(jiu)泡(pao)持性(xing)(xing)，且(qie)(qie)儀器價格貴(gui)；Rudin改良(liang)法(fa)(fa)(fa)不(bu)僅測(ce)定(ding)(ding)結(jie)果(guo)重(zhong)(zhong)現性(xing)(xing)較(jiao)好(hao)，且(qie)(qie)排除了酒(jiu)樣中(zhong)氣體的干擾(rao)，亦(yi)適合于實驗(yan)室(shi)操作，經(jing)濟適用。

2.對(dui)Rudin改良(liang)法(fa)測(ce)定(ding)啤(pi)酒泡(pao)持性的(de)條件進行優(you)化(hua)，優(you)化(hua)后(hou)的(de)條件為(wei)：CO_2流(liu)量為(wei)340mL/min，待測(ce)樣品預處理溫度為(wei)20℃，氣體總閥出口壓力為(wei)0.3MPa。實際值與預測(ce)值得相對(dui)誤差為(wei)0.49%。

3.通過4種測定(ding)啤酒表(biao)面(mian)張力方法的比較。接觸角測量儀測定(ding)的結果精確度高，重現(xian)性好，故選用此法測定(ding)啤酒表(biao)面(mian)張力。

4.隨(sui)機(ji)選取市售7種酒(jiu)樣(yang)測定(ding)泡持及(ji)表(biao)(biao)面張力(li)，結果表(biao)(biao)明(ming)泡沫穩定(ding)性(xing)好的(de)(de)(de)酒(jiu)樣(yang)的(de)(de)(de)表(biao)(biao)面張力(li)低。純生啤(pi)酒(jiu)呈現(xian)的(de)(de)(de)規律(lv)：純生啤(pi)酒(jiu)隨(sui)著貯(zhu)藏期(qi)的(de)(de)(de)延長，泡沫泡持性(xing)逐(zhu)漸(jian)下(xia)降，表(biao)(biao)面張力(li)逐(zhu)漸(jian)上升(sheng)；聽(ting)裝啤(pi)酒(jiu)所呈現(xian)的(de)(de)(de)規律(lv)：聽(ting)裝酒(jiu)的(de)(de)(de)泡持性(xing)隨(sui)酒(jiu)的(de)(de)(de)貯(zhu)藏期(qi)延長而逐(zhu)漸(jian)降低，而其表(biao)(biao)面張力(li)隨(sui)時間的(de)(de)(de)延長而逐(zhu)漸(jian)上升(sheng)。

5.通過(guo)表(biao)面(mian)(mian)因(yin)子的(de)(de)(de)探究，硫酸(suan)鋅、牛血清蛋白為(wei)泡沫(mo)穩定性的(de)(de)(de)正效(xiao)應(ying)，且(qie)(qie)為(wei)表(biao)面(mian)(mian)張(zhang)(zhang)力的(de)(de)(de)負(fu)效(xiao)應(ying)；亞油酸(suan)為(wei)泡沫(mo)穩定性的(de)(de)(de)負(fu)效(xiao)應(ying)，且(qie)(qie)為(wei)表(biao)面(mian)(mian)張(zhang)(zhang)力的(de)(de)(de)正效(xiao)應(ying)；氯化鈣、谷胱甘肽、無水乙醇因(yin)素對泡持(chi)性的(de)(de)(de)影響不顯著且(qie)(qie)與表(biao)面(mian)(mian)張(zhang)(zhang)力不存(cun)在相關性。

6.麥汁中蛋(dan)白(bai)(bai)含(han)量與麥汁表(biao)面張力呈現強負相關性，即麥汁表(biao)面張力越(yue)低，麥汁中蛋(dan)白(bai)(bai)含(han)量越(yue)高；發酵(jiao)液中蛋(dan)白(bai)(bai)含(han)量與發酵(jiao)液表(biao)面張力呈現強負相關性，即發酵(jiao)液表(biao)面張力越(yue)低，發酵(jiao)液中蛋(dan)白(bai)(bai)含(han)量越(yue)高。