表(biao)(biao)(biao)面張(zhang)力(li)(surface tension)是(shi)液體(ti)表(biao)(biao)(biao)面層由于分(fen)子(zi)引力(li)不均(jun)衡而產生的(de)沿表(biao)(biao)(biao)面作用于任一界線上(shang)的(de)張(zhang)力(li)，與分(fen)子(zi)間(jian)作用力(li)呈正相關在(zai)，即分(fen)子(zi)間(jian)作用力(li)越大，表(biao)(biao)(biao)面張(zhang)力(li)越大。本(ben)文(wen)采用表(biao)(biao)(biao)面張(zhang)力(li)變化來(lai)評價黃酒(jiu)陳釀特征。

黃酒陳釀(niang)過(guo)程中表面(mian)張力變化(hua)

表(biao)面張(zhang)(zhang)力為衡量液體(ti)體(ti)系(xi)(xi)的(de)一個熱力學(xue)穩定(ding)(ding)性參數，黃(huang)(huang)(huang)酒從本質(zhi)來講就是乙醇-水(shui)分子(zi)的(de)締合體(ti)系(xi)(xi)與其他氨基酸、微量風味物質(zhi)等構成的(de)液體(ti)體(ti)系(xi)(xi)，所(suo)(suo)以黃(huang)(huang)(huang)酒具(ju)有(you)(you)一般液體(ti)所(suo)(suo)具(ju)有(you)(you)的(de)本質(zhi)屬性。實驗(yan)所(suo)(suo)用黃(huang)(huang)(huang)酒為不同(tong)年份相同(tong)工藝釀(niang)造的(de)黃(huang)(huang)(huang)酒原(yuan)酒，可以認(ren)為這(zhe)些酒樣具(ju)有(you)(you)一定(ding)(ding)的(de)穩定(ding)(ding)性，可以用來研究黃(huang)(huang)(huang)酒在陳釀(niang)過程中的(de)陳化特征規律。按照表(biao)面張(zhang)(zhang)力分析(xi)方(fang)法(fa)檢(jian)測6個年份黃(huang)(huang)(huang)酒的(de)表(biao)面張(zhang)(zhang)力，結果如下圖，可以看出，黃(huang)(huang)(huang)酒的(de)表(biao)面張(zhang)(zhang)力隨著陳釀(niang)時間延(yan)長整體(ti)呈上升趨勢(shi)。

不同酒齡(ling)黃(huang)酒表面張(zhang)力的變化(hua)

為(wei)(wei)了檢驗不同年份黃(huang)酒(jiu)表(biao)面張力(li)隨年份變(bian)化(hua)的(de)(de)(de)顯(xian)著性(xing)，對表(biao)面張力(li)與陳釀(niang)(niang)時(shi)間的(de)(de)(de)變(bian)化(hua)進行相(xiang)關性(xing)分(fen)析，結果為(wei)(wei)二者的(de)(de)(de)相(xiang)關性(xing)系數為(wei)(wei)0.831，在置信(xin)度(du)(雙尾)為(wei)(wei)0.05時(shi)，二者的(de)(de)(de)顯(xian)著性(xing)為(wei)(wei)P=0.040＜0.05，說明(ming)黃(huang)酒(jiu)的(de)(de)(de)表(biao)面張力(li)與陳釀(niang)(niang)時(shi)間具有(you)顯(xian)著的(de)(de)(de)高度(du)正相(xiang)關關系，即陳釀(niang)(niang)時(shi)間越(yue)長，表(biao)面張力(li)越(yue)大(da)(da)。不同陳釀(niang)(niang)時(shi)間的(de)(de)(de)黃(huang)酒(jiu)雖(sui)然生產(chan)工藝都(dou)相(xiang)同，但由于陳釀(niang)(niang)年限的(de)(de)(de)延(yan)長，酒(jiu)體(ti)(ti)中物質發生大(da)(da)量的(de)(de)(de)化(hua)學和物理變(bian)化(hua)，比如醇和酸生成酯，以及分(fen)子的(de)(de)(de)締合作(zuo)用等(deng)，使酒(jiu)體(ti)(ti)的(de)(de)(de)表(biao)面張力(li)不斷增大(da)(da)。

結論：

采用(yong)表面張力(li)(li)評價黃酒(jiu)(jiu)隨陳釀(niang)(niang)時(shi)間的變化(hua)，結果表明，黃酒(jiu)(jiu)的表面張力(li)(li)隨著(zhu)陳釀(niang)(niang)時(shi)間整體呈(cheng)上升趨勢，黃酒(jiu)(jiu)的表面張力(li)(li)與陳釀(niang)(niang)時(shi)間具有顯著(zhu)的高度正相(xiang)關(guan)關(guan)系(xi)。