摘要

在這項工作中(zhong)嘗(chang)試建立(li)表(biao)面(mian)(mian)張(zhang)力(li)和(he)(he)(he)靜止葡(pu)萄(tao)酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)分(fen)(fen)析特征之(zhi)間(jian)的(de)(de)(de)(de)(de)相關(guan)性，目的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)主(zhu)要預測(ce)(ce)它(ta)們的(de)(de)(de)(de)(de)乙醇、蛋(dan)(dan)白質和(he)(he)(he)單(dan)寧(ning)濃度。 首先，制(zhi)備乙醇、牛血(xue)清(qing)白蛋(dan)(dan)白 (BSA) 和(he)(he)(he)單(dan)寧(ning)的(de)(de)(de)(de)(de)模型溶液并測(ce)(ce)量它(ta)們的(de)(de)(de)(de)(de)表(biao)面(mian)(mian)張(zhang)力(li)。 其次，使用滴定法(fa)、液相色譜(pu)法(fa)和(he)(he)(he)氣相色譜(pu)法(fa)（HPLC 和(he)(he)(he) GC/FID）和(he)(he)(he)分(fen)(fen)光(guang)光(guang)度法(fa)（UV-vis 和(he)(he)(he) FTIR）確(que)定了(le)(le)來(lai)自希臘(la)葡(pu)萄(tao)品種的(de)(de)(de)(de)(de) 20 種靜止白葡(pu)萄(tao)酒(jiu)和(he)(he)(he)紅(hong)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)分(fen)(fen)析特征。 對于模型溶液和(he)(he)(he)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)樣品的(de)(de)(de)(de)(de)表(biao)面(mian)(mian)張(zhang)力(li)測(ce)(ce)量，應用了(le)(le) Wilhelmy 板(ban)技(ji)術。 結果的(de)(de)(de)(de)(de)統計分(fen)(fen)析表(biao)明，12個釀酒(jiu)參(can)數(shu)與表(biao)面(mian)(mian)張(zhang)力(li)高度相關(guan)。 乙醇、蛋(dan)(dan)白質、單(dan)寧(ning)、鉀(jia)、鈉、總酚和(he)(he)(he)甲醇，以及(ji)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)揮發(fa)性酸(suan)度和(he)(he)(he)pH值均呈負相關(guan)； 而(er)總 SO2 和(he)(he)(he)蘋果酸(suan)在 95% 的(de)(de)(de)(de)(de)置信水平下具有正相關(guan)系(xi)數(shu)。 獲得(de)了(le)(le)乙醇含量的(de)(de)(de)(de)(de)最佳線性模型，因(yin)為它(ta)可(ke)以僅(jin)根(gen)據(ju)其表(biao)面(mian)(mian)張(zhang)力(li)預測(ce)(ce) 91.4% 的(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)精強度。 這項工作首次提(ti)供了(le)(le)一(yi)種簡單(dan)快速的(de)(de)(de)(de)(de)方法(fa)來(lai)估算如此重要的(de)(de)(de)(de)(de)釀酒(jiu)參(can)數(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)價值。

一、簡介

葡(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)是一種復(fu)雜的底物(wu)，是葡(pu)萄(tao)(tao)糖通過(guo)酵(jiao)(jiao)母酒(jiu)(jiu)精(jing)發(fa)酵(jiao)(jiao)代謝的產(chan)(chan)物(wu)。 乙醇、有(you)機酸、葡(pu)萄(tao)(tao)糖、果糖、甘油、酚類(lei)化合(he)物(wu)、蛋白質(zhi)、多糖、揮發(fa)物(wu)和礦物(wu)質(zhi)（如鉀）被列為(wei)其基本成分（Ribe′reau-Gayon 等，2000）。 乙醇是一種在葡(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)生產(chan)(chan)中(zhong)具有(you)巨大商(shang)業和技術(shu)價值的化合(he)物(wu)。 它(ta)不僅作為(wei)一種溶劑促進在酒(jiu)(jiu)精(jing)發(fa)酵(jiao)(jiao)過(guo)程中(zhong)從葡(pu)萄(tao)(tao)中(zhong)提取酚類(lei)和揮發(fa)性氣味化合(he)物(wu)，而且還決定了最終產(chan)(chan)品(pin)的酒(jiu)(jiu)精(jing)濃度（% vol.）（Peynaud，1984）。 從定量的角度來看，它(ta)是葡(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)中(zhong)第二重要的成分，濃度范(fan)圍為(wei) 79 至 136 克/升（Ribe′reau-Gayon 等，2000）。

低分子量(liang)有(you)(you)機(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)在很(hen)大程度(du)上有(you)(you)助于(yu)葡(pu)萄酒的(de)組(zu)成、穩定性和(he)感官特性。 酒石(shi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、蘋(pin)(pin)(pin)果酸(suan)(suan)(suan)(suan)和(he)乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)是主要的(de)有(you)(you)機(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)，含量(liang)分別為 1–5、0–4 和(he) 0–5 g/L，而琥珀酸(suan)(suan)(suan)(suan)和(he)檸檬酸(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)濃(nong)度(du)較低（0–1.5 和(he) 0–0.5 g/L)（Tusseau 和(he) Benoit，1987 年）。 L-(+)-酒石(shi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)是葡(pu)萄和(he)葡(pu)萄酒的(de)特征酸(suan)(suan)(suan)(suan)。 作(zuo)為一種相(xiang)對較強的(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)，它使葡(pu)萄酒的(de) pH 值為 3.0-3.5。 蘋(pin)(pin)(pin)果酸(suan)(suan)(suan)(suan)是水(shui)果中(zhong)分布最廣(guang)的(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)。 在蘋(pin)(pin)(pin)果乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)發酵過(guo)程中(zhong)，它被轉化為乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)。 已存在于(yu)葡(pu)萄汁中(zhong)的(de)檸檬酸(suan)(suan)(suan)(suan) (0.2–0.5 g/L) 允許(xu)添加至(zhi) 1 g/L 的(de)最終濃(nong)度(du)，以(yi)保持葡(pu)萄酒的(de)穩定性。

蛋(dan)白(bai)質(zhi)通(tong)常以低(di)濃度（15-230 毫克/升(sheng)）存在于葡(pu)(pu)萄(tao)酒(jiu)中，對其營養(yang)價值的(de)(de)(de)貢獻很小(xiao)。 然(ran)(ran)而，它(ta)們(men)具有相當大(da)的(de)(de)(de)技術(shu)和經濟重要性，因為它(ta)們(men)極大(da)地影(ying)響(xiang)了葡(pu)(pu)萄(tao)酒(jiu)的(de)(de)(de)清(qing)晰度和穩定性（Ferreira 等(deng)，2002）。 最后，單寧(ning)是(shi)天然(ran)(ran)存在的(de)(de)(de)酚類化合物。 葡(pu)(pu)萄(tao)酒(jiu)單寧(ning)本質(zhi)上(shang)是(shi)縮(suo)合單寧(ning)（原花(hua)青素(su)），黃(huang)烷(wan)-3-醇（+）-兒茶素(su)和（一）-表兒茶素(su)的(de)(de)(de)聚合物，它(ta)們(men)來源(yuan)于葡(pu)(pu)萄(tao)的(de)(de)(de)固(gu)體(ti)(ti)部分(fen)（皮和種(zhong)子），在較(jiao)小(xiao)程度上(shang)，橡木桶中的(de)(de)(de)鞣花(hua)單寧(ning)。 它(ta)們(men)的(de)(de)(de)含量(liang)從白(bai)葡(pu)(pu)萄(tao)酒(jiu)中的(de)(de)(de) 400 毫克/升(sheng)到紅(hong)葡(pu)(pu)萄(tao)酒(jiu)中的(de)(de)(de) 2-4 克/升(sheng)不等(deng)，極大(da)地影(ying)響(xiang)了其中的(de)(de)(de)味道和膠(jiao)體(ti)(ti)現象（Ribe′reau-Gayon 等(deng)，2000）。

各種(zhong)研(yan)究已經確定(ding)了不同的(de)葡萄酒(jiu)成(cheng)分對香檳和其他(ta)起泡(pao)(pao)酒(jiu)的(de)表(biao)面活性(xing)(xing)的(de)重要性(xing)(xing)，表(biao)現(xian)為泡(pao)(pao)沫(mo)容(rong)量、高度和穩(wen)定(ding)性(xing)(xing)等特性(xing)(xing)（Andre′s-Lacueva 等人(ren)(ren)，1996b；Gallart 等人(ren)(ren)， 1997 年(nian)；莫(mo)雷諾-阿里巴斯等人(ren)(ren)，2000 年(nian)）。 蛋(dan)白(bai)質和多(duo)糖(tang)(tang)是眾所周知的(de)泡(pao)(pao)沫(mo)陽性(xing)(xing)化(hua)合物。 Brissonnet 和 Maujean (1991, 1993) 在他(ta)們(men)的(de)研(yan)究中將蛋(dan)白(bai)質與(yu)泡(pao)(pao)沫(mo)容(rong)量相關聯，但指出這些(xie)相關性(xing)(xing)可能僅對有(you)限的(de)濃(nong)度范圍有(you)效。 根據 Pueyo 等人(ren)(ren)的(de)說法。 (1995)，多(duo)糖(tang)(tang)與(yu)卡瓦酒(jiu)（西班(ban)牙(ya)起泡(pao)(pao)酒(jiu)）中的(de)泡(pao)(pao)沫(mo)穩(wen)定(ding)性(xing)(xing)直接相關。

Andre′s-Lacueva 等(deng)人。 (1996a) 證明了起泡(pao)性(xing)與(yu)酒(jiu)精含量、可滴定(ding)酸(suan)(suan)度、蘋(pin)果酸(suan)(suan)、果糖和起泡(pao)基(ji)酒(jiu)的(de)蛋(dan)白(bai)質之(zhi)間的(de)相(xiang)關性(xing)。 發現蛋(dan)白(bai)質和氨基(ji)酸(suan)(suan)與(yu)泡(pao)沫穩定(ding)時間以及 pH、檸檬酸(suan)(suan)和半乳糖醛(quan)酸(suan)(suan)、乙(yi)(yi)醛(quan)、乙(yi)(yi)酸(suan)(suan)乙(yi)(yi)酯和異戊醇呈負相(xiang)關。 除(chu)了多糖和總酚外(wai)，上述化(hua)合物還(huan)與(yu)卡瓦酒(jiu)的(de)表面(mian)張(zhang)力有關（Andre′s-Lacueva 等(deng)，1997）。 佩龍等(deng)人。 (2000) 報道(dao)了乙(yi)(yi)醇和分子量大(da)于(yu) 10 000 的(de)大(da)分子對香檳酒(jiu)的(de)表面(mian)特性(xing)的(de)顯(xian)著影響。 Liger-Belair (2005) 指出香檳中的(de)一些不同分子，包(bao)括醇、一些醛(quan)、有機酸(suan)(suan)和某些硫(liu)醇，顯(xian)示出表面(mian)活(huo)性(xing)。 然(ran)而(er)，關于(yu)靜止葡萄酒(jiu)及其表面(mian)活(huo)性(xing)的(de)信息相(xiang)當有限（Pueyo 等(deng)人，1995 年；Pe′ron 等(deng)人，2000 年）。

本研究的(de)目的(de)是評估(gu)基本葡萄酒(jiu)成分(fen)對(dui)靜(jing)止(zhi)葡萄酒(jiu)表面張力(li)的(de)影響(xiang)。 為(wei)此，首先，使(shi)用威(wei)廉平板法(fa)測定乙醇(chun)、BSA 蛋白和(he)(he)單寧的(de)水溶(rong)液、水醇(chun)和(he)(he)模型酒(jiu)溶(rong)液的(de)表面張力(li)。 第二步，使(shi)用 HPLC 和(he)(he)氣相(xiang)色譜(pu)、FTIR 和(he)(he) UV-vis 分(fen)光(guang)光(guang)度法(fa)等技術對(dui)來自(zi)希臘(la)葡萄品種的(de) 20 種靜(jing)止(zhi)葡萄酒(jiu)進行分(fen)析，以(yi)確定釀酒(jiu)參數，并使(shi)用 Wilhelmy 板法(fa)測量(liang)表面張力(li)。 相(xiang)關性和(he)(he)線性回歸分(fen)析用于評估(gu)可(ke)能的(de)關系(xi)。

葡萄酒的表面張力與酒本身的成分之間的相關性論文——摘要、簡介

葡萄酒的表面張力與酒本身的成分之間的相關性論文——材料和方法

葡萄酒的表面張力與酒本身的成分之間的相關性論文——結果與討論

葡萄酒的表面張力與酒本身的成分之間的相關性論文——結論、致謝！